Groei in onderscheidende kazen met kruiden: kansen én praktische tips voor kaasmakers

Praktische tips: zo verwerk je kruiden in kaas 

Het verwerken van kruiden in de kaaswrongel vraagt om precisie. De dosering, het juiste moment van toevoegen en de invloed op het rijpingsproces bepalen samen de smaak en kwaliteit van de kaas. We geven een aantal essentiële richtlijnen en praktische tips. 

Advies dosering voor kruiden 

Bij het doseren is het belangrijk om rekening te houden met de aard van de kruiden. Sommigen zijn sterker van smaak en bevatten grovere stukken, waardoor de hoeveelheid in dosering verschillend kan zijn. Over smaak valt natuurlijk te twisten, maar dit advies vormt een goed startpunt: 

• Bij kruiden en licht aromatische specerijen, zoals bijvoorbeeld fenegriek, is het advies om een dosering rond de 100 gram per 10 kilogram kaas aan te houden.  
• Houdt bij sterk aromatische specerijen, zoals bijvoorbeeld kruidnagel, een dosering rond de 50 gram per 10 kilogram kaas aan. 

Voorweken van kruiden 

Door kruiden kort te blancheren, komen aroma’s beter vrij en worden ongewenste micro-organismen gereduceerd. Hanteer hiervoor de volgende werkwijze: 

• Breng 10 liter water aan de kook. Gebruik bij hoog aromatische kruiden een smalle kookpot die bovenaan afgedekt kan worden.  
• Voeg de juiste hoeveelheid kruiden toe en blancheer deze gedurende 5 minuten.  
• Koel dit mengsel af tot waswater temperatuur. Gooi dit waswater niet weg; dit gebruik je in een latere stap.  

Er zijn ook kruiden die direct zonder voorweken aan de kaas worden toegevoegd. Dit is de keuze van de kaasmaker. Indien de kruiden direct worden toegevoegd, is het belangrijk dat de restmassa goed mengbaar en verpompbaar moet zijn. De roertijd kan dan worden ingekort met ongeveer 5 minuten.  

Toevoegen van de kruiden tijdens de kaasproductie 

Om de kruiden goed in de kaas te verwerken is het niet alleen belangrijk om de juiste stappen te volgen, maar ook om de juiste aandacht ervoor te hebben. Zo worden slordigheidsfouten voorkomen. Denk hierbij aan de volgende aandachtspunten: 

• Tap de eerste wei af. 
• Voeg de voorbewerkte kruiden met het vocht samen met het waswater toe op de gewenste temperatuur. 
• Zorg dat er 10 liter minder waswater wordt toegevoegd. Dit omdat er al water wordt toegevoegd vanuit het kruiden en specerijen mengsel. 
• Meng het mengsel goed door de wrongel (circa 10 minuten). 
• Zorg ervoor dat er geen luchtinslag tijdens het mengen plaats vindt. 
• Tap het waswater af via een zeef en laat zoveel mogelijk kruiden in de kaas. 

Coaten van de kruidenkaas 

Niet alleen de smaak, maar ook de afwerking van kaas speelt een grote rol in de beleving van de consument. Een goed gekozen coating beschermt de kaas én versterkt de uitstraling en herkenbaarheid. Gekleurde coatings maken het product onderscheidend en zorgen dat het opvalt in het schap. Rood wordt geassocieerd met pittig, geel met kruidig en zwart met luxe en exclusiviteit.  Tegelijkertijd vraagt het verwerken van kruiden om extra aandacht bij het coaten. Zo wordt een optimaal resultaat behaald:  

• Belangrijk is om de kaas eerst te laten drogen alvorens te coaten.
• Kruiden met ‘grove’ stukken erin (zoals tomatenstukjes in Italiaanse kruidenmix), kunnen zorgen voor schimmel op de kaaskorst. Dit kan helaas niet voorkomen worden. Een optie om dit te verminderen is een minder grove melange gebruiken. 
• Na het persen kan de kaas gecontroleerd en gewassen worden om de grote stukjes aan de buitenzijde eruit te halen.  
• Mocht er toch een schimmelplek komen, kan deze weggewassen worden met azijn.