OplossingenDe juiste ingrediënten voor perfecte smaakmakersCulturen

Culturen

Met zuivelproducten kunnen we oneindig veel kanten op. We vertellen graag over de mogelijkheden én de eenvoud die ermee gepaard gaat om -heel eenvoudig– met culturen de lekkerste, verse producten te creëren. In samenwerking met onze Italiaanse partner Sacco bieden we unieke combinaties van culturen waarmee u uw klanten verrassende zuivelproducten kunt voorzetten.

Zuivelproducten die u kunt maken met onze culturen

 

Karnemelk

Puur Hollands
Bekijk de mogelijkheden

Standyoghurt

Van eigen bodem
Bekijk de mogelijkheden

Roeryoghurt

Romig, zacht en vol van smaak
Bekijk de mogelijkheden

Drinkyoghurt

Heerlijk fris en smeuïg
Bekijk de mogelijkheden

Kwark

Dik en smaakvol
Bekijk de mogelijkheden

Kefir

Drank van de honderdjarige
Bekijk de mogelijkheden

Yoghurt Griekse stijl

Lekker op z'n Grieks
Bekijk de mogelijkheden

Skyr

IJslands trots
Bekijk de mogelijkheden

Ayran

Turks romig en hartig
Bekijk de mogelijkheden

Weidrank

Een fris drankje
Bekijk de mogelijkheden

Goudse kaas

Rijke, romige kaas met Nederlands vakmanschap
Bekijk de mogelijkheden

Mozzarella

De zachte smaak van Italië
Bekijk de mogelijkheden

Ricotta

Romig en luchtig
Bekijk de mogelijkheden

Deense Blauwschimmelkaas

Ambachtelijk Scandinavië
Bekijk de mogelijkheden

Pecorino

Pittig Italiaans
Bekijk de mogelijkheden

Brie

Klassieke Franse ambacht
Bekijk de mogelijkheden

Meer inspiratie?

Lees meer over culturen in onze kennisartikelen

Bekijk onze kennisartikelen

Ontdek alle smaken van de wereld met de producten van Sacco

Neem contact op

© 2026 In2Food

Karnemelk

Puur Hollands

Van oudsher is karnemelk een bijproduct van kleinschalige boterproductie en ontstaat het door het karnen van (verzuurde) room. Tegenwoordig wordt bijna alle karnemelk gemaakt in zuivelfabrieken. Melkzuurbacteriën worden aan melk toegevoegd, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Deze zure melk wordt verkocht onder de naam karnemelk.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Totale bereidingstijd:21 uur.

Bereiding

Pasteuriseer de melk 5 minuten bij 93°C.
Koel de melk tot de ideale fermentatietemperatuur van 22°C. Voeg de culturen al roerend toe, zet het roerwerk na 5 minuten uit, na 20 uur wordt pH ≤ 4,5 bereikt. Vul het af in de verpakking en bewaar het bij 4°C.

Tip

Voeg een beschermende cultuur toe tijdens het fermentatie proces om de karnemelk langer houdbaar te maken.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Standyoghurt

Van eigen bodem

Gewone yoghurt bestaat uit twee varianten: roeryoghurt en standyoghurt. Het verschil tussen deze twee wordt met name veroorzaakt door de fermentatietemperatuur en -duur. Voor roeryoghurt wordt een lagere temperatuur gebruikt en de bereiding duurt minimaal 10 uur, terwijl standyoghurt na 8 uur al klaar is. Daarnaast fermenteert standyoghurt in de verpakking en roeryoghurt in de ketel. Standyoghurt is vaster van structuur, iets zuurder en minder romig dan roeryoghurt.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C
  • Broedstoof
  • Shock koeler

Bereidingsduur

Totale bereidingstijd: 8 uur.

Bereiding

Pasteuriseer de melk 5 minuten bij 93°C. Koel de melk tot de ideale fermentatietemperatuur van 43°C. Voeg de culturen al roerend toe en vul af in de verpakking. Laat het gedurende 6 tot 8 uur fermenteren in de broedstoof bij 43°C tot pH 4,5 en koel door tot 4°C.

Tip

Roer een fruitpreparaat door de yoghurt of vul het fruit eerst af in de verpakking.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Roeryoghurt

Romig, zacht en vol van smaak

Gewone yoghurt bestaat uit twee varianten: roeryoghurt en standyoghurt. Het verschil tussen deze twee wordt met name veroorzaakt door de fermentatietemperatuur en -duur. Voor roeryoghurt wordt een lagere temperatuur gebruikt en de bereiding duurt minimaal 10 uur, terwijl standyoghurt na 8 uur al klaar is. Daarnaast fermenteert standyoghurt in de verpakking en roeryoghurt in de ketel.. Roeryoghurt is romig en schenkbaar is vanuit de verpakking.   

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Totale bereidingstijd: 10 uur.

Bereiding

Pasteuriseer de melk 5 minuten bij 93°C. Koel al roerend de melk terug met behulp van koel- of ijswater naar 38°C. 

Voeg de cultuur al roerend toe en roer 5 minuten rustig door. Zet het roerwerk uit, laat het mengsel afgedekt 12 uur fermenteren bij 38°C tot een pH ≤ 4,3.Koel al roerend terug met behulp van koel- of ijswater naar 20-25°C. Vul de yoghurt, rustig al roerend, af in de verpakking en bewaar het in de koeling (4-5 °C).

 

Tip

Voeg beschermende culturen toe tijdens het fermentatieproces om de yoghurt langer houdbaar te maken. 

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Drinkyoghurt

Heerlijk fris en smeuïg

Drinkyoghurt is, zoals het woord al zegt, een yoghurt om te drinken. In veel gevallen wordt een smaak toegevoegd. Een populaire drank die in eerste instantie bedoeld was voor kinderen, maar de laatste jaren steeds meer gedronken wordt door volwassenen.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Bereidingstijd: 11 uur 

Bereiding

Pasteuriseer de melk 5 minuten bij 93°C.
Koel de melk tot de ideale fermentatietemperatuur van 38°C. Voeg de culturen al roerend toe, zet het roerwerk na 5 minuten uit, na 8-10 uur wordt pH ≤ 4,4 bereikt. Koel af naar 20-25°C en voeg het fruit of aroma toe en roer rustig door. Vul het af in de verpakking en bewaar het bij 4°C.

Tip

Voeg een beschermende cultuur toe tijdens het fermentatie proces om de drinkyoghurt langer houdbaar te maken.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Kwark

Dik en smaakvol

Kwark is oorspronkelijk een soort zeer verse kaas. In België wordt het plattekaas genoemd; het proces lijkt namelijk meer op het proces om kaas te maken dan yoghurt. Het grootste verschil is het gebruik van stremsel om de eiwitten samen te laten klonteren. Na het stremmen wordt de kwark uitgehangen in kaasdoeken waardoor vocht kan ontsnappen en de kwark lekker dik en smaakvol wordt.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Kwarkmixer of -roerder
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Kaaszakken
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Bereidingstijd: 28-32 uur 

Bereiding

Pasteuriseer de melk 15 seconden op 74°C. Koel de melk tot de ideale fermentatietemperatuur van 22-24°C. Voeg de culturen al roerend toe, zet het roerwerk na 5 minuten uit, en fermenteer 2 uur afgedekt. Voeg het stremsel al roerend toe, na 16-18 uur wordt pH 4,5 bereikt. Roer de wrongel los tot walnoot grootte en laat het 10-12 uur uithangen via doek bij <11°C. Roer krachtig door, vul af en bewaar bij 4°C.

Tip

Indien de kwark bij kamertemperatuur wordt uitgehangen, is de wei afscheiding beter, maar let op voor besmetting.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Kefir

Drank van de honderdjarige

Kefir is een frisse, zure gefermenteerde melkdrank. Het is iets dikker dan melk en kan gist bevatten. Vroeger werd kefir doorgeënt vanuit kefirkorrels. Tegenwoordig wordt dit weinig gedaan vanwege de stabiliteit en betrouwbaarheid. Kefirculturen zijn vaak gevriesdroogd en kunnen direct aan de melk worden toegevoegd. Wanneer gist toegevoegd wordt, zal de kefir licht sprankelend worden en bestaat er een kans dat deze een klein beetje alcohol produceert.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Totale bereidingstijd: 24 tot 26 uur.

Bereiding

Pasteuriseer de melk 5 minuten bij 93°C. Koel de melk tot de ideale fermentatietemperatuur van 24-26°C. Voeg de culturen al roerend toe, zet het roerwerk na 5 minuten uit, na 22-24 uur wordt pH ≤ 4,5 bereikt. Koel al roerend af, eerst kort en krachtig daarna langzaam, naar 8-10°C, vul af en bewaar bij 4°C.

Tip

Voeg een beschermende cultuur toe tijdens het fermentatie proces om de kefir langer houdbaar te maken.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Yoghurt Griekse stijl

Lekker op z'n Grieks

Griekse yoghurt heeft een korte structuur. Hierdoor valt het sneller van de lepel af dan een yoghurt met een lange structuur die dus wat smeuïger is. In Griekenland wordt deze yoghurt traditioneel geserveerd met walnoten en honing.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Totale bereidingstijd: 13 uur.

Bereiding

Standaardiseer de melk met melkproteïnen concentraat en roer 2 uur. Pasteuriseer de melk 5 minuten bij 93°C.
Koel de melk tot de ideale fermentatietemperatuur van 38°C. Voeg de culturen al roerend toe, zet het roerwerk na 5 minuten uit, na 12 uur wordt pH ≤ 4,5 bereikt. Koel af naar 20-25°C, vul af en bewaar bij 4°C.

Tip

Voeg een beschermende cultuur toe tijdens het fermentatie proces om de yoghurt langer houdbaar te maken.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Skyr

IJslands trots

In IJsland wordt regelmatig ontbeten met skyr. Het bevat vaak meer eiwit per 100 gram dan gewone yoghurt en kwark. Daarnaast is de textuur van skyr dik en toch zacht. Van nature rijk aan eiwit, 0% vet en toch lekker romig van smaak.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Totale bereidingstijd: 15 uur.

Bereiding

Standaardiseer de melk en voeg het melkproteïnen concentraat toe en roer dit 2 uur, homogeniseer de melk daara 20 minuten bij 20-30°C. Pasteuriseer het mengsel 5 minuten bij 93°C. Koel af tot de ideale fermentatietemperatuur van 38°C.
Voeg de cultuur al roerend toe, zet het roerwerk na 5 minuten uit, en na 12 uur wordt pH ≤ 4,5 bereikt. Koel af naar 20-25°C, vul af en bewaar het bij 4°C.

Tip

Voeg een beschermende cultuur toe tijdens het fermentatie proces om de skyr langer houdbaar te maken.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Ayran

Turks romig en hartig

Ayran is een romige hartige yoghurtdrank, oorspronkelijk uit Turkije. In Europa gebruiken we minder zout dan in het land van oorsprong. Het lest de dorst, is verfrissend en kalmeert de mond bij pittige gerechten. Het product is niet fysisch stabiel en dient voor gebruik geschud te worden.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Totale bereidingstijd: 7 – 8 uur.

Bereiding

Homogeniseer de melk. Pasteuriseer de melk 5 minuten bij 93°C. Koel de melk tot de ideale fermentatietemperatuur van 42-43°C. Voeg de culturen al roerend toe, zet het roerwerk na 5 minuten uit, na 5-6 uur wordt pH ≤ 4,5 bereikt. Koel af naar 10°C, voeg water al roeren toe, voeg na 5 minuten het zout toe en roer nog 5 minuten door. Vul af en bewaar bij 4°C.

Tip

Voeg een beschermende cultuur toe tijdens het fermentatie proces om de Ayran langer houdbaar te maken.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Weidrank

Een fris drankje

Weidrank kan gemaakt wordt van de eerste wei aftap van de zoete wei, die afkomstig is van de productie van (half) harde kaas. Door het mengen van 30% wei en 70% melk kom je tot een drinkbaar product waarbij nog smaak toegevoegd kan worden. Vanwege stabilisatie altijd schudden voor gebruik.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Totale bereidingstijd: 17 uur.

Bereiding

Standaardiseer de melk met zetmeel en suiker op 30°C en roer 10 uur. Pasteuriseer de melk 5 minuten bij 90°C. Koel de melk tot de ideale fermentatietemperatuur van 43°C. Voeg de culturen al roerend toe, zet het roerwerk na 5 minuten uit, na 6 uur wordt pH ≤ 4,5 bereikt. Koel af naar 20°C, voeg een smaak toe. Vul af en bewaar bij 4°C.

Tip

Voeg een beschermende cultuur toe tijdens het fermentatie proces om de weidrank langer houdbaar te maken.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Goudse kaas

Rijke, romige kaas met Nederlands vakmanschap

Goudse kaas is een halfharde, Nederlandse kaas die wordt gemaakt van koemelk. Goudse kaas heeft een gladde, gele korst en een smeuïge, romige structuur. Hoe beter de kwaliteit van de melk, hoe hoger de kwaliteit van de kaas. De smaak varieert van mild en zacht bij jonge kaas tot pittig en rijk bij oude kaas. Goudse kaas is wereldwijd één van de bekendste en meest gegeten kaassoorten. Kaas maken is een ambacht en vele stappen in het proces bepalen de uiteindelijke kaas. 

Benodigdheden

  • Kaastobbe/pasteurketel 
  • Thermometer  
  • Kaasmessen 
  • Kaasvaten  
  • Kaaspers  
  • Pekelbad  

Bereidingsduur

Totale bereidingstijd: 6 uur (tot aan pekelbad). 

Bereiding

Het betreft hier een receptuur voor Goudse gepasteuriseerde kaas. Zoekt u een basis receptuur voor rauw melkse Goudse kaas? Deze hebben we ook beschikbaar. Neem hiervoor contact met ons op. 

  1.  Laag pasteuriseren of thermiseren 
    Verwarm de melk voor laagpasteurisatie bijvoorbeeld 30 minuten 63°C of 20 seconden 72°C of voor thermisatie 12 seconden 68°C .
  2. Afkoelen
    Koel de melk tot 30°C en vul de kaastobbe met melk.
  3. Culturen toevoegen 
    Voeg de cultuur MW 035 TA, ST 060, LB. Casei LC4 P1, LPC 4R 01, LH 4R 51 al roerend toe en blijf minimaal 50 minuten langzaam roeren en verwarmen tot 30.5°C.
  4. Stremsel toevoegen
    Voeg hierna het stremsel MILK-O-REN 220XLT PF en Calciumchloride toe.  
  5. Stremmen
    Na ongeveer 30 tot 45 minuten is de melk gestremd.  
  6. Roeren
    Als de wrongel in een gladde lijn breekt kan het gesneden worden 10 tot 15 minuten. Langzaam starten en rustig tempo verhogen. Draai de richting van de messen en roer nogmaals rustig 10 minuten (grove stukjes voor jonge kaas en fijne stukjes voor oude kaas).
  7. Wei aftappen. 
    Laat minimaal 2/3 van de wei weglopen, zonder de wrongel te verliezen.
  8. Water toevoegen
    Voeg warm water zodat de wrongel verwarmd wordt tot ca. 32°C.
  9. Roeren
    Minimaal 20 minuten roeren. Let op roersnelheid.
  10. Kaasvaten vullen 
    Voeg de wrongel in de kaasvaten. Zorg dat dit snel achterelkaar gebeurt zodat er weinig tijdsverschil zit tussen de eerste en laatste.  
  11. Persen
    Pers de wrongel op halve kracht ca. 30min. Haal de kaas uit de vorm, draai deze om en voeg weer in de vorm. Pers daarna nogmaals op volle kracht ca. 4 tot 8 uur.
  12. Pekelen
    Leg de kaas in een pekel bad.
  13. Drogen
    Haal de kaas uit het pekelbad en laat eerst drogen voordat ze het eerste laagje coating krijgen.  

Tip

Voor Goudse kaas zijn beschermende culturen beschikbaar, waarmee de microbiologische kwaliteit beter beheersbaar is. Daarnaast zijn ook culturen beschikbaar om de fermentatie sneller te laten verlopen en om de kaasopbrengst te verhogen.  

Meer inspiratie?

Bekijk onze kaascoating mogelijkheden 

Mozzarella

De zachte smaak van Italië

Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijk Italiaanse mozzarella is de mozzarella di bufala, gemaakt uit de melk van de waterbuffel. Later werd ook mozzarella uit koemelk gemaakt, vooral bekend als de pizzakaas. De mozzarella di bufala is porseleinwit terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft.

Benodigdheden

  • Kaasbak
  • Wachtbak
  • Strechter
  • Koelbak
  • Vormer
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

4 à 5 uur voor de stretching. 15 à 20 minuten voor de vorming van de kaas.

Bereiding

Verwarm de melk 15 seconden bij 72°C. Koel de melk daarna tot circa 37-38°C. Voeg de culturen toe en laat het gedurende circa 1 uur inwerken tot pH 6,5. Voeg het stremsels toe en laat dit circa 40 minuten inwerken. Wrongel snijden in stukjes van 1-3 cm daarna 10 min langzaam roeren. verwijder een deel wei, vervolgens doorzuren naar een pH 5,1-5,2. Warm water toevoegen en de wrongel stretchen tot een temperatuur van 60-65°C. Geef het daarna de juiste vorm, koel af naar 15°C in licht gezout water. Verpak de bolletjes kaas met opgiet vloeistof en bewaar in de koeling.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Ricotta

Romig en luchtig

Ricotta is een witte zachte en frisse Italiaanse kaas van koeien- of schapenmelk met een milde en zacht zoete smaak. Het woord ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’. De naam verwijst naar de methode waarop ricotta gemaakt is, namelijk van de wei die overblijft. Strikt genomen is ricotta dus geen kaas, maar een bijproduct ervan. Er zijn twee methodes om ricotta te maken. Klassiek vanuit weivalorisatie en vanuit volle melk.

Benodigdheden

  • Kaasbak
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Koelcel (15-20 °C),hoge relatieveluchtvochtigheid
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

1 uur indien gebruik wordt gemaakt van citroenzuur mono-hydraat. 5 à 6 uur indien gebruik wordt gemaakt van culturen in een mix van melk en wei.

Bereiding

Verwarm de melk of de ‘eerste wei’ tot 40°C. Salt mixture oplossen, toevoegen aan de kaaswei en verwarmen naar 90°C. Vanaf 78°C de citroenzuur toevoegen tot een pH van 6. Na 10-20 minuten op een temperatuur van 90°C is de wei gestremd. Voeg de wrongel in grote vormen en laat 8-10 uur uitlekken bij 15-20 °C. Voeg de beschermende cultuur toe aan het opgiet water. Verpak de ricotta in een kuipje in de koeling.

Tip

Het is mogelijk om ook melk toe te voegen aan de wei. Let dan op dat de pH gecorrigeerd dient te worden naar 6,5.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Deense Blauwschimmelkaas

Ambachtelijk Scandinavië

Deense blauwschimmelkaas (Danablu) werd begin 20e eeuw uitgevonden door Marius Boel. De bereidingswijze lijkt sterk op die van Roquefort, met het verschil dat voor de Deense blauwschimmelkaas koemelk wordt gebruikt en voor Roquefort schapenmelk. De kaas wordt geïnjecteerd met een schimmel en daarna 40 tot 60 dagen gerijpt.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Kaasvaten
  • Pekelbad
  • Koelcel (4-5 °C), hoge relatieve luchtvochtigheid
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Totale bereidingstijd: 60 dagen.

Bereiding

Standaardiseer en pasteuriseer de melk gedurende 15 seconden bij een temperatuur van 74°C. Koel daarna af tot 34-36°C. Voeg de culturen en calciumchloride toe en laat deze inwerken tot pH 6,2. Voeg het stremsel toe, na circa 40 minuten is de melk gestremd. Wrongel snijden in stukjes van 1-1,5 cm. Spel de wrongel door 30% van de wei te verwijderen en water toe te voegen zodat 15 minuten de temperatuur van 34-36°C wordt aangehouden. Voeg de wrongel in de kaasvaten en keer de kaas regelmatig in de vorm. Na 8-12 uur is het voldoende uitgelekt. Wrijf de kaas in met zout en breng in een pekelbad. Prik na 3-5 dagen rijpen bij circa 20°C de kaas om blauwschimmel te laten stimuleren. Laat de kaas rijpen gedurende 40 tot 60 dagen bij een temperatuur van 4 tot 6°C. Zorg voor een relatieve luchtvochtigheid van 80 tot 85%. Wrijf af en toe de korst af met en mengsel van gezouten water en een beschermende cultuur. Verpak de kaas in aluminiumfolie en sla de kaas op bij 4-5°C.

Tip

Door het hoge vetgehalte wordt het ook wel als smeerkaas gebruikt, mits eventueel de toevoeging van smeltzouten (fosfaat).

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Pecorino

Pittig Italiaans

Pecorino is een Italiaanse schapenkaas. De naam is afkomstig van het Italiaanse woord pecora, dat schaap betekent. Er zijn vele regionale varianten en de kaas is verkrijgbaar in verschillende fasen van rijpheid. De sterk zoute smaak vindt zijn oorsprong in het wassen van de kazen met zeewater tijdens de bereiding.

Benodigdheden

  • Pasteurketel
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Kaasvaten
  • Pekelbad
  • Rijpingskamer 12-13°C
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Bereidingstijd: 4 dagen.
Rijpingstijd: 6 tot 8 maanden.

Bereiding

Pasteuriseer de melk bij 75°C gedurende 15 seconden. Koel daarna de temperatuur van 37°C. Voeg de culturen en calciumchloride toe en laat deze inwerken tot pH 6,2 is bereikt. Voeg het stremsels toe en strem het gedurende 30 minuten. wrongel snijden in stukjes van 1-1,5 cm. Verwijder een deel van de wei en verwarm het naar 45-47 °C gedurende 15 minuten. Voeg de wrongel en pers deze 30 minuten op halve kracht. Draai de kaas om en pers 4-8 uur op volle kracht. Pekel de kaas 6 uur tot 3 dagen afhankelijk van de vorm en oppervlakte van de kaas. Droog de kaas en keer regelmatig. Daarna moet de Pecorino nog 6 tot 8 maanden rijpen.

Tip

Als de Pecorino gemaakt wordt van rauwe melk, is er geen Calciumchloride nodig.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Brie

Klassieke Franse ambacht

Brie is een Franse witschimmelkaas en het behoort net als camembert en hervekaas tot de zogenaamde ‘zachte’ zuivelproducten. Deze zachte witschimmel kaas kan gemaakt worden met gepasteuriseerde melk of met ‘rauwe’ melk. In het recept wordt er ook gebruik gemaakt van een gist als toevoeging, deze verhoogt de pH van de korst waardoor de schimmel sneller zal groeien.

Benodigdheden

  • Kaastobbe
  • Pekel(bad)
  • Geperforeerde kaasvaten
  • Koelcel (10-12 °C),hoge relatieve luchtvochtigheid
  • Thermometer
  • pH meter (gekalibreerd)
  • Verpakkingsmateriaal
  • Koelcel 4-5 °C

Bereidingsduur

Bereidingstijd: 24 uur
Rijpingstijd: 4 weken

Bereiding

Gepasteuriseerde melk brengen naar een temperatuur van 32 tot 34°C. Voeg calciumchloride en de verschillende culturen toe en laat het inwerken tot pH 6,2. Dit duurt ongeveer 1 tot 1,5 uur. Voeg vervolgens het stremsel al roerend toe, zet na 5 minuten het roerwerk uit. Na 30 minuten is de melk gestremd. Wrongel snijden in stukjes van 1-1,5 cm daarna 30-45 minuten langzaam roeren en verwijder een deel wei. Voeg de wrongel in de kaasvaten en keer de kaas iedere 30 minuten in de vorm. na een halve dag is het voldoende uitgelekt. Wrijf de kaas in met zout en breng in een pekelbad en daarna 2 dagen rijpen bij circa 20°C. Koel de kaas daarna naar 10-12°C. Na 4 weken rijping in de rijpingskamer is de brie klaar voor consumptie.

Tip

Liever de schimmel- en gistcultuur over het kaasoppervlakte vernevelen? Voeg deze dan niet toe in stap 2 maar pas bij stap 8.

Meer inspiratie?

Vraag ons receptenboek aan

Neem contact op

Geef aan waar we u mee kunnen ondersteunen. 

"*" geeft vereiste velden aan

Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

Hoe kunnen we u helpen en bereiken?

Bel mij terug

We kunnen u ook bellen op een tijdstip dat het u uitkomt. Vul hieronder het tijdstip, uw naam en telefoonnummer in en een van onze medewerkers belt u terug.

"*" geeft vereiste velden aan

Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

Wanneer wilt u teruggebeld worden?

Wanneer wilt u teruggebeld worden?

Hoe kunnen we u bereiken?

Vragen over orders

We hebben de veel gestelde vragen voor u op een rij gezet.

Staat uw vraag hier niet bij?

Laat het ons weten.

"*" geeft vereiste velden aan

Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

Wilt u een of meerdere productdocumenten ontvangen?

Geef op van welk product u welke documenten en talen wenst te ontvangen. Dan sturen wij u deze per e-mail toe.

"*" geeft vereiste velden aan

Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

Met de volgende gegevens kunnen we uw aanvraag sneller afhandelen

"*" geeft vereiste velden aan

Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

Vraag ons receptenboek aan