Terugkoelen van yoghurt: essentieel voor consistente kwaliteit
Veel boerderijzuivelaars en kleinere zuivelproducenten herkennen dit probleem: yoghurt die eerst mooi dik is, maar tijdens de houdbaarheid dunner wordt. Dit heeft invloed op de productkwaliteit en zorgt voor uitdagingen in het waarborgen van een constante yoghurtstructuur. In de praktijk blijkt het vaak terug te voeren op een onderbelichte processtap: het terugkoelen van yoghurt.
Leestijd: 3 – 4 minuten
Partner in FoodWaarom yoghurt dunner wordt tijdens de houdbaarheid
Boerenyoghurt heeft van nature een stevige romige structuur en een volle dikte. Tijdens de houdbaarheid kan die structuur en dikte instabiel worden: de yoghurt wordt dunner en syneresevocht (wei-afscheiding) treedt op. Veel producenten vermijden daarom belangrijke processtappen, zoals het terugkoelen en roeren, uit angst de yoghurt ‘kapot te maken’. Hoewel deze zorg begrijpelijk is, leidt juist het overslaan van gecontroleerd terugkoelen vaak tot kwaliteitsverlies.
Terugkoelen naar 25 °C
In2Food begeleidt dagelijks yoghurtproducenten bij het verbeteren van consistentie en stabiliteit. Daarbij zien we dat de stap van terugkoelen juist cruciaal is voor een stabiele yoghurtstructuur. Een veelgebruikte richtlijn van In2Food is om de yoghurt vóór het afvullen terug te koelen en glad te roeren naar ongeveer 25 °C en pas vanaf deze temperatuur af te vullen. Hierdoor:
- wordt verdere verzuring afgeremd;
- blijft de microstructuur van de yoghurt intact;
- wordt de microbiologische kwaliteit verhoogt;
- blijft de yoghurtstructuur stabieler tot het einde van de houdbaarheid.
De juiste afvultemperatuur en rust voor herstel
Zorg dat de yoghurt bij 22 °C in de verpakking zit en plaats deze dan direct in de koeling. De yoghurt heeft ‘rust’ nodig om zich te herstellen. Tijdens de temperatuurdaling herstelt de eiwitstructuur zich tot een mooie, dikke yoghurt. Bij 4 °C is de structuur dusdanig sterk om de yoghurt te vervoeren. Vermijd temperatuurschommelingen na de koeling, omdat dit een negatieve invloed heeft op zowel structuur als microbiologische kwaliteit.
Het effect van terugkoelen op structuur, microbiologie en stabiliteit
Terugkoelen beïnvloedt verschillende aspecten van yoghurtkwaliteit, zoals structuur, microbiologische stabiliteit en syneresevocht.
Textuur en mondgevoel
Wanneer yoghurt al roerend wordt terug gekoeld tot ongeveer 25 °C, stabiliseren vooral de melkeiwitten (caseïne). Dit zorgt voor een stevige, gladde gelstructuur met een romig mondgevoel. Hoewel de yoghurt bij 25 °C tijdelijk iets dunner lijkt tijdens het afvullen, herstelt de structuur zich tijdens verdere koeling in de verpakking. Bij 4 °C wordt de yoghurt zelfs dikker en blijft deze consistent tot het einde van de houdbaarheid
Beheersing van fermentatie en ongewenste micro-organismen
De afvultemperatuur heeft directe gevolgen voor de microbiologische stabiliteit. Als yoghurt wordt afgevuld bij hogere temperaturen, blijven melkzuurbacteriën zoals Lactobacillus en Streptococcus actief. Dit kan leiden tot doorfermentatie, extra verzuring en een negatieve invloed op de structuur. Door na fermentatie te roeren en terug te koelen naar ongeveer 25 °C wordt deze activiteit geremd.
Daarnaast vermindert afvullen bij deze temperatuur het risico op groei van ongewenste micro-organismen. Ook ontstaat er minder condens in de verpakking. Deze condens bestaat uit ‘vrij water’, wat juist de groei van schimmels en andere ongewenste micro-organismen kan stimuleren.
Minder syneresevocht
Wanneer yoghurt direct op fermentatietemperatuur wordt afgevuld, is de yoghurt nog in de fase van actieve fermentatie. Dit kan leiden tot een minder stabiele yoghurtstructuur, waardoor tijdens de houdbaarheid de kans op syneresevocht en het klonterig worden van de yoghurt toeneemt. Terugkoelen vóór afvullen verkleint dit risico aanzienlijk.
Procesfactoren die het terugkoelen beïnvloeden
Het optimale terugkoelproces is altijd situatieafhankelijk en wordt beïnvloed door meerdere factoren, waaronder:
- het seizoen: wintermelk is anders dan zomermelk;
- de kwaliteit van de melk;
- de ketelgrootte;
- de begintemperatuur van de yoghurt;
- de hoeveelheid beschikbaar ijswater.
In de praktijk zien we vaak een terugkoeltijd van ongeveer 20 minuten, maar het blijft belangrijk om het eigen proces te meten en kritisch te evalueren.
Fruit toevoegen: het juiste moment maakt het verschil
Wanneer fruit bij hogere fermentatietemperaturen wordt toegevoegd, kunnen gisten en schimmels die van nature in het fruit aanwezig zijn, uitgroeien en aan het einde van de houdbaarheid kwaliteitsproblemen veroorzaken. Door het fruit pas toe te voegen nadat de yoghurt is terug gekoeld tot ongeveer 25 °C, zal de kwaliteit, structuur en houdbaarheid van de vruchtenyoghurt toenemen. De houdbaarheid kan desgewenst verder worden verlengd door het gebruik van beschermende culturen, zoals Lyofast LRPA en LR4PD. Deze culturen remmen de uitgroei van gisten en schimmels, zonder invloed op de smaak van het product.
Technologische ondersteuning met culturen
Naast procesoptimalisatie kan de juiste keuze voor een cultuur bijdragen aan een betere structuur en minder syneresevocht. In2Food heeft de Lyofast ST440 cultuur in het assortiment, die aantoonbaar zorgt voor een stabielere yoghurt zonder negatieve invloed op smaak of textuur. Deze cultuur is toepasbaar in elke soort yoghurt. Wanneer extra eiwitten worden toegevoegd of de yoghurt een hoog eiwitgehalte heeft, zorgt deze cultuur direct voor extra structuur en minder syneresevocht aan het einde van de houdbaarheid.
Praktijktesten met ST440 cultuur: behoud van dikte met minder eiwitpoeder
In verschillende testen bij yoghurtproducenten zien we veelbelovende resultaten met de Lyofast ST440 cultuur. Deze cultuur stimuleert de vorming van eiwitverbindingen in de yoghurt, waardoor een stevige en stabiele structuur ontstaat. De eerste ervaringen laten zien dat producenten hierdoor kunnen volstaan met een lagere toevoeging van eiwit- of melkpoeder, terwijl de gewenste dikte en textuur behouden blijven.
Samen optimaliseren
Benieuwd wat gecontroleerd terugkoelen en de juiste culturen kunnen betekenen voor uw yoghurt? We denken graag met u mee.
