De voordelen van beschermende culturen
Door het gebruik van een beschermende cultuur wordt kaas en dagverse zuivel beschermd tegen ongewenste bacteriën, schimmels of gistengroei. Het gebruik van zo’n beschermende cultuur is heel eenvoudig: de beschermende cultuur wordt tegelijk met de starterscultuur toegevoegd. Deze cultuur ontwikkelt zich tijdens het fermentatieproces van bijvoorbeeld yoghurt, karnemelk en kwark. Door deze toevoeging wordt het product beschermd gedurende de houdbaarheid.
Bescherming & conserverenEen beschermende cultuur werkt op drie verschillende manieren
- De cultuur zorgt ervoor dat nutriënt (voedingsstof) voor het uitgroeien van een bacterie, schimmel of gist niet meer aanwezig is. Denk bijvoorbeeld aan mangaan; nodig voor het uitgroeien van gist. De beschermende cultuur gebruikt het mangaan bij zijn ontwikkeling en is daarom niet meer beschikbaar voor de gist. Dit vertraagt de groei van gist in het eindproduct.
- De cultuur neemt de ruimte in op het product waar anders een ongewenste schimmel kan groeien. Denk bijvoorbeeld aan een korstflora die ruimte inneemt op de buitenkant van kaas.
- De cultuur maakt remmende moleculen aan waardoor een ongewenste bacterie, schimmel of gist niet meer kan uitgroeien. Een voorbeeld hiervan is een cultuur die een stof produceert waardoor ongewenste schimmelgroei in de kaas zich niet kan ontwikkelen.
Veel gebruikte toepassingen
Door toevoeging van een beschermende cultuur kan de houdbaarheid van dagverse zuivel zoals yoghurt, karnemelk of kwark met maar liefst 5 tot 7 dagen worden verlengd. Een goede manier dus om voedselverspilling tegen te gaan.
Andere mogelijke toepassingen van beschermende culturen zijn:
- Bescherming van rauwe melk tegen uitgroei psychotrofe bacteriën. Dit zijn bacteriën die kunnen groeien bij koelkasttemperaturen (4-7 °C). Ze worden ook wel koudbloedige bacteriën genoemd.
- Vervanging van Natriumnitraat om uitgroei van boterzuur bacteriën tegen te gaan.
Clean label
Een beschermende cultuur is een ‘Clean Label’ oplossing. Dit betekent dat de cultuur niet vermeld hoeft te worden op het etiket van het eindproduct.
Geen smaak, geur of structuur
Een beschermende cultuur geeft geen smaak, geur of structuur aan het eindproduct. Een zogenaamde ‘off taste’ door gebruik van dit type cultuur is dus niet van toepassing.
Zoals bij elk productieproces is het belangrijk om te denken aan de juiste hygiëne richtlijnen, het volgen van de voorgeschreven productiemethode en voorgeschreven gebruik van de culturen en andere grondstoffen.
In2Food levert diverse beschermende culturen voor dagverse zuivel en kaas. Hierbij werken we samen met onze Italiaanse partner Sacco. Meer weten over de mogelijkheden?
