Wat kaascoating vertelt over smaak, uitstraling en kwaliteit
Wie dagelijks met kaas werkt weet: wat je aan de buitenkant ziet, zegt vaak meer dan je denkt. Constante kwaliteit en herkenbaarheid ontstaan niet vanzelf. Abe Witteveen, Accountmanager bij In2Food, staat regelmatig naast kaasmakers op de werkvloer. Daarom leggen we Abe een aantal vragen voor over kaascoating.
Leestijd: 3 – 4 minuten
Bescherming & conserverenPartner in Food
Welke rol speelt kaascoating in constante kwaliteit en herkenbaarheid?
“Coating is echt meer dan een laagje om de kaas,” zegt Abe. “Het beschermt de kaas in een fase waarin die nog kwetsbaar is, maar speelt ook een belangrijke rol in de vochthuishouding van de kaas.” Coating is semi-permeabel: het sluit niet volledig af, maar laat gecontroleerd vocht door. “Na productie zit er nog veel vocht in een kaas. Tijdens de rijping moet daar een deel van weg. Met coating kun je dat sturen.” Die vochtregulatie is bepalend voor rijping en smaakontwikkeling.
Daarnaast speelt smedigheid een belangrijke rol. “Dat zie je als je een kaas doorsnijdt, en je merkt het in het mondgevoel bij het proeven”, legt Abe uit. Ook daarin heeft coating invloed. Niet alleen qua bescherming of uitstraling, maar als onderdeel van het rijpingsproces. “Coating werkt mee, van begin tot eind.” Dat zie je terug bij verschillende leeftijden. “Elke leeftijd van kaas heeft ook een eigen smedigheid”, zegt Abe. “De rijping van kaas bepaalt die smedigheid, en coating speelt daar een rol in.”
Waar gaat het vaak mis bij coatingtoepassing?
Bij vragen over coating kijkt Abe altijd eerst naar het hele proces. “Alle stappen hebben invloed op hoe een kaas zich later gedraagt.De bereiding, culturen en pH-waarde zijn daarin cruciaal. Ook het pekelbad speelt een sleutelrol. De pekelcondities bepalen voor een groot deel hoe een kaas zich later ontwikkelt.”
Toch worden problemen vaak pas zichtbaar bij de coating. Bijvoorbeeld als de hechting niet optimaal is of de korst zich niet goed vormt. “Die korst ontstaat niet aan het eind,” benadrukt Abe. “Die wordt veel eerder in het proces bepaald.” Wat Abe vaak ziet: coating wordt als eerste aangewezen. Terwijl de oorzaak vaak ligt in de bereiding of het vochtgehalte van de kaas. “Daarom lopen we altijd het hele proces door. Coatingproblemen staan bijna nooit op zichzelf.”
Bij kazen met toevoegingen wordt dat samenspel extra zichtbaar. “Werk je met grovere kruiden,” zegt Abe, “dan stelt dat andere eisen.” Het oppervlak is minder egaal. “Die oneffenheden vragen aandacht,” legt hij uit. “Als zo’n putje niet goed gevuld wordt, geef je schimmel juist ruimte.” Daarom kijk je bij dit soort kazen niet alleen naar het proces vooraf, maar ook naar de eigenschappen van de coating. “Dan speelt bijvoorbeeld de viscositeit een rol. Vloeit de coating voldoende uit, zodat de hele kaas netjes wordt meegenomen?” Het moet kloppen in z’n geheel.
Een kleur kiezen voor kaascoating klinkt simpel. Is dat ook zo?
“Dat lijkt zo,” zegt Abe, “maar het is zelden even een kleurtje uitzoeken.” Kleur gaat niet alleen over uitstraling en herkenbaarheid, maar ook over dekking, uitvloei en het aantal lagen. “Als je vijf keer moet smeren om een tint te halen, heeft dat impact op arbeid en kosten.”
Ook niet elk pigment gedraagt zich hetzelfde. “Op labschaal kan het er perfect uitzien,” zegt Abe, “maar op de productielijn kan het anders uitpakken.” Daarom begint het vrijwel altijd met testen: welke tint wil je, hoeveel dekking is nodig en wat werkt in de praktijk?
Daarbij speelt de overstap naar natuurlijke pigmenten een rol. “Dat is een duidelijke trend, mede door regelgeving,” legt Abe uit. Tegelijk vraagt het andere keuzes en goede begeleiding, omdat natuurlijke pigmenten een andere intensiteit en stabiliteit hebben.
Waar gaan de meeste euro’s verloren?
Abe hoeft niet lang na te denken. “Schimmel,” zegt hij. “Dat is echt nummer één. Schimmel voorkom je liever, maar schimmeldruk is er nu eenmaal vaak. De kunst is om die te beheersen.” Coating kan helpen, maar is nooit de enige oplossing. “Hygiëne in de breedste zin is minstens zo belangrijk,” zegt Abe. De grootste kosten zitten in de gevolgen van schimmel: extra reinigen, vaker keren, opnieuw coaten. “En bij afkeur loopt het pas echt op.”
Voor Abe komt het steeds neer op discipline. “Het elke dag blijven doen. Hygiëne is breder dan alleen de kaas: houd deuren dicht en maak niet alleen planken, maar ook machines, wanden en vloeren schoon”. In zijn hygiënetraining vat Abe dat samen als ‘HOND’: hygiëne, orde, netheid, discipline. Loopt de schimmeldruk op omdat een kaas wat vochtiger is? Wees alert en anticipeer, bijvoorbeeld door vaker te keren én te coaten.
“Je moet scherp blijven op schimmel. Dat vraagt om discipline in reiniging en desinfectie, elke dag. En als je er dan toch mee te maken krijgt, geldt dat des te meer.”
Benieuwd hoe In2Food kan meedenken over kaascoating?
Kijk voor meer informatie op onze kaascoating pagina of neem contact met ons op.
