Het verschil tussen leb stremsel en microbieel stremsel
Bij de productie van kaas wordt stremsel toegevoegd om de melk te laten indikken. Stremsel bestaat uit enzymen die ervoor zorgen dat de eiwitten in de melk samenklonteren, waardoor de melk opgesplitst wordt in wrongel en wei. Er zijn twee soorten stremsel: dierlijk stremsel (leb) en microbieel stremsel. Beide worden gebruikt in de markt. In dit artikel leggen we uit wat het verschil is tussen deze twee stremsels.
Juiste ingrediëntenPartner in FoodDe functie van stremsel bij kaasproductie
Bij het maken van kaas wordt stremsel toegevoegd, dat een belangrijke rol speelt in het proces van melk naar kaas. Het zorgt ervoor dat de melk dik wordt en uiteindelijk een stevige structuur krijgt. Stremsel bevat enzymen, waarvan chymosine de belangrijkste is. Dit enzym zorgt ervoor dat de eiwitten in de melk zich gaan verbinden tot een stevig netwerk. Tijdens dit proces ontstaat wrongel (de vaste delen) en wei (het vocht dat overblijft). De wrongel vormt de basis voor de kaas. Daarnaast helpt stremsel bij de rijping van kaas. De enzymen dragen bij aan de smaakontwikkeling van de kaas.
Leb stremsel: de traditionele keuze voor kaasbereiding
Leb stremsel is van oudsher het meest gebruikte stremsel in de kaasproductie. Dit natuurlijke stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van kalveren. Dit stremsel bevat voornamelijk het enzym chymosine, dat essentieel is voor het stremmen van melk. Leb stremsel wordt veelal gebruikt bij de productie van traditionele kazen.
Microbieel stremsel als alternatief voor leb stremsel
Steeds vaker wordt gekozen voor microbieel stremsel als alternatief voor dierlijk stremsel. Dit stremsel wordt geproduceerd door micro-organismen zoals schimmels en bacteriën en bevat enzymen die qua samenstelling en werking sterk lijken op die van leb stremsel.
Microbieel stremsel is niet hetzelfde als plantaardig stremsel. Plantaardig stremsel wordt gewonnen uit bepaalde planten dat melk kan laten stremmen en het scheiden van wrongel en wei ondersteunt. Echter, het bevat niet dezelfde enzymen en is daardoor minder geschikt voor kazen die een langere rijping nodig hebben, zoals Goudse kaas.
Een belangrijk voordeel van microbieel stremsel is dat het geschikt is voor koshere, halal en vegetarische kazen. Een certificaat of verklaring voor kosher en halal is op te vragen bij de leverancier van het microbieel stremsel. Let op: deze certificering geldt uitsluitend voor het product zelf. De productieomgeving en opslag moeten ook voldoen aan de strikte eisen die gelden om de kaas daadwerkelijk als kosher of halal te mogen verkopen.
Welk stremsel kiezen?
Zowel leb stremsel als microbieel stremsel hebben hun eigen voordelen en toepassingen. De keuze hangt af van de specifieke eisen en voorkeuren van de kaasproducent. Bij In2Food denken we graag met u mee over de beste keuze voor uw kaasproductie.
