Faagbesmetting en faagrotatie in zuivelproductie
Bacteriofagen zijn berucht bij zuivelbedrijven. Ze kunnen namelijk de melkzuurbacteriën die zorgen voor de bereiding van kaas en yoghurt aanvallen en onwerkzaam maken. Gelukkig is er iets te doen tegen faagbesmetting. Zo kan onder andere faagrotatie worden ingezet. Wat dit precies inhoudt en welke andere maatregelen er zijn om faagbesmetting te voorkomen leggen we in dit artikel uit.
Hygiënische procesruimteJuiste ingrediëntenVerstoring van het fermentatieproces door bacteriofagen
Voor de productie van yoghurt, kaas en andere zuivelproducten wordt een cultuur (ook wel zuursel genoemd) toegevoegd. Zo’n cultuur bestaat uit melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten lactose om in melkzuur; wat de pH van de melk verlaagt en zo de groei van andere schadelijke bacteriën voorkomt. Deze melkzuurbacteriën gaan groeien tijdens de fermentatie. Fermentatie betekent dat iets zuur wordt; in dit geval wordt de melk zuur gemaakt totdat het een yoghurt, karnemelk of kaas is geworden. Dit fermentatieproces kan verstoord worden door bacteriofagen. Bacteriofagen vernietigen namelijk de gewenste melkzuurbacteriën voordat ze hun ‘werk’ kunnen uitvoeren.
Wat is precies een bacteriofaag?
Bacteriofagen (kortweg: fagen) zijn virussen die bacteriën kunnen aanvallen en vernietigen. Het zijn de ‘natuurlijke’ vijanden van bacteriën. Ze komen overal voor waar bacteriën zijn, zoals op onze huid en in ons darmstelsel en in de natuur. Bacteriofagen sterven pas af bij een temperatuur boven de 80 °C. Vaak worden deze temperaturen bij zuivelbereiding, onder andere bij het maken van kaas, niet gehaald en kan de faag dus overleven tijdens de verhittingsstap van de melk.
Een bacteriofaag bestrijdt een bacterie door zich er specifiek aan te hechten en zijn erfelijk materiaal in de bacteriecel te brengen. De bacterie raakt hierdoor ontregeld en gaat vervolgens heel veel nieuwe fagen produceren. De faag vermeerdert zich zeer snel in een bacterie. Daardoor kan de faag zich verspreiden in de omgeving en op zoek gaan naar nieuwe bacteriën om zich te vermeerderen. Dit gaat zo snel dat de bacterie zich niet vermeerdert, maar de faag wel. De faag neemt de overhand en remt de verzuring of stopt deze zelfs helemaal.
6 maatregelen om faagbesmetting te voorkomen
Er zijn meerdere oorzaken waardoor een faagbesmetting kan ontstaan. Grotendeels heeft dit te maken met een slechte hygiëne in en rondom de procesruimte waardoor melkzuurbacteriën aanwezig zijn. En juist op deze plekken kunnen de fagen gaan groeien. Gelukkig zijn er een aantal maatregelen te nemen waardoor faagbesmetting kan worden voorkomen.
- Zorg voor een goede reiniging en desinfectie van de apparatuur en omgeving.
Een goede hygiëne, reiniging en desinfectie van de apparatuur en omgeving (procesruimte) dient te allen tijde een basisvoorwaarde te zijn. - Geef extra aandacht aan het reinigen en desinfecteren van hulpmiddelen.
Denk hierbij aan borstels en andere hulpmaterialen. Reinig en desinfecteer deze in een aparte bak. - Vervang tijdig rubberen ringen en slangen.
Deze kunnen poreus worden waardoor bacteriën en fagen makkelijker overleven omdat vervuiling blijft zitten. - Controleer wanden en vloeren en repareer deze.
Faagbesmetting kan ook plaats vinden via luchtinfecties door scheuren en naden in wanden of vloer. Dit gaat vaak langzaam en zal niet direct tot uitbraak leiden, maar kan op den duur wel tot problemen leiden. - Was werkkleding regelmatig op kookwas.
Werkkleding kan namelijk ook voor vervuiling zorgen. - Maak gebruik van faagrotatie
Een faag is bacterie specifiek. Door te roteren met verschillende culturen, die elk andere bacteriestammen bevatten, wordt de faagbesmetting tegengegaan. Dit noemen we faagrotatie. Deze culturen geven hetzelfde eindproduct.Welke frequentie van faagrotatie hierbij gehanteerd moet worden, is specifiek per situatie. Een algemene richtlijn of advies hierbij is:
- Dagelijkse productie tot meerdere keren per week: ongeveer één keer per vier weken.
- Wekelijkse productie: ongeveer één keer per drie maanden.
Zorgen voor een continue productie van een kwalitatief eindproduct
Faagbesmetting kan een groot probleem veroorzaken voor het productieproces, maar gelukkig zijn er maatregelen om besmetting te voorkomen. Naast het regelmatig reinigen en desinfecteren van apparatuur en omgeving is faagrotatie een zeer effectieve manier om de kans op besmetting te verkleinen. Zodat een kwalitatief, smaakvol en houdbaar zuivelproduct continu geproduceerd kan worden.
Meer weten over de juiste inzet van faagrotatie met verschillende culturen of advies over uw reinigingsproces?
