Kaasvormen reinigen in het inweekbad: alkalisch of zuur?
Een goed gereinigde kaasvorm is essentieel voor een smaakvolle en goede kaas. Resten in de vorm kunnen leiden tot kwaliteitsproblemen. Er zijn twee veelgebruikte werkwijzen voor het reinigen van kaasvormen door middel van een inweekbad: alkalisch reinigen en zuur reinigen. In dit artikel leggen we de verschillen uit en geven we tips voor het juiste gebruik bij gewone vormen en vormen met microperforatie.
Hygiënische procesruimteHet gebruik van kaasvormen
Kaasvormen (ook wel kaasvaten genoemd) zijn onmisbaar in het productieproces van kaas. Ze bepalen niet alleen de uiteindelijke vorm van de kaas, maar spelen ook een belangrijke rol bij de afvoer van wei en het ontwikkelen van de juiste structuur en korst. Een goed functionerende vorm is daarmee direct van invloed op de kwaliteit van de kaas.
Omdat kaasvormen tijdens iedere productieronde intensief in contact staan met de wrongel, is een grondige en effectieve reiniging cruciaal. Achtergebleven melkresten, vetten of mineralen kunnen leiden tot hygiëneproblemen, ongewenste smaakafwijkingen of zelfs productieverlies. Ook praktische problemen, zoals netten of vormen die lastig loskomen (klevers), zijn regelmatig terug te voeren op een niet juist uitgevoerd reinigingsproces.
Door de juiste reinigingsmethode te kiezen, afgestemd op het type vorm en de specifieke omstandigheden in de kaasmakerij, worden niet alleen klachten en kwaliteitsverlies voorkomen maar wordt ook de levensduur van de vormen verlengd.
De stappen in de reiniging van kaasvormen
Om de reiniging zo effectief mogelijk uit te voeren, zijn een aantal stappen nodig:
- Afspoelen van de kaasvormen na de productie.
Hierdoor worden de wrongelresten of andere vervuiling zo veel mogelijk verwijderd en komen deze niet in de baden. - Het reinigen van de kaasvormen in het inweekbad.
De vervuiling wordt losgeweekt zodat deze makkelijk afgespoeld kan worden. - Afspoelen van de kaasvormen na reiniging.
Het reinigingsmiddel en nog aanwezige resten worden afgespoeld zodat de desinfectiestap goed uitgevoerd kan worden. - Het desinfecteren van de kaasvormen.
De desinfectiestap is de één na laatste maar zeker noodzakelijke stap in het proces. - Het afspoelen van de kaasvormen na desinfectie.
Reinigen van een gewone kaasvorm
Veel kaasmakers gebruiken voor het reinigen van een gewone kaasvorm SynQ K500 Powder in combinatie met een beetje natronloog. Deze alkalische reiniging is zeer effectief bij vervuilingen van vetten en eiwitten. Het nadeel is echter dat het niet goed afspoelen van de kaasvorm kan leiden tot problemen. De kaas kan aan de vorm blijven kleven, en wanneer een net wordt gebruikt, is het net lastiger te verwijderen.
Een andere manier is het reinigen met een zuur product, zoals SynQ Red CIP Multi. Het voordeel van deze zure reiniging is dat het zuur iets makkelijker af te spoelen is en eventuele resten van het reinigingsmiddel geven geen problemen in de productie. Uiteraard moet ook zuur worden afgespoeld, maar de kans op netten of vormen die moeilijker loskomen is kleiner dan bij loog.
Soms wordt door leveranciers van een kaasvorm salpeterzuur genoemd als optie. Dit is echter af te raden, omdat het de kaas rood kan laten verkleuren wanneer er onvoldoende afgespoeld wordt.
Ervaart u problemen met het goed schoonmaken van een gewone kaasvorm, waarbij een net wordt gebruikt? Dan kan SynQ Red CIP Active uitkomst bieden. Dit product bevat een beetje waterstofperoxide, wat zorgt voor een extra reinigingsboost in het inweekbad.
Reinigen van een kaasvorm met microperforatie
Kaasvormen met microperforatie zijn vormen waarin hele kleine gaatjes (microgaatjes) zijn aangebracht in de wanden van de vorm. Deze gaatjes hebben een specifieke functie:
- Afvoer van wei: de microperforaties zorgen ervoor dat vocht (wei) gelijkmatiger en efficiënter uit de wrongel kan weglopen.
- Structuur en korstvorming: doordat het vocht beter wordt afgevoerd, draagt de perforatie bij aan een optimale structuur en korst van de kaas.
- Geschikt voor moderne processen: microperforatie vormen (ook wel Laude vaten genoemd) worden vaak toegepast in meer geautomatiseerde productielijnen, omdat ze zorgen voor een constanter eindresultaat.
Uitdaging bij reiniging van een kaasvorm met microperforatie
Diezelfde microgaatjes maken reinigen ook lastiger: resten van vetten, eiwitten of reinigingsmiddel kunnen zich sneller ophopen of vastzetten in de gaatjes. Bij alkalische reiniging kan het daardoor gebeuren dat er residu achterblijft. Dit kan leiden tot klachten zoals kaas die aan de vorm blijft kleven of vormen die minder goed functioneren. Daarom hebben deze vormen vaak baat bij zuur reinigen, omdat zuren makkelijker afspoelen en minder snel resten achterlaten in de perforaties.
Dat de vormen niet goed schoon worden, minder functioneren en de kaas gaat kleven ervaarde één van onze klanten, waarop vervolgens In2Food werd gevraagd om hierbij te ondersteunen. Vervolgens is getest met SynQ Red CIP Multi. Hieruit bleek dat zuur reinigen beter werkt. Bovendien zagen we een bijkomend positief effect: er vormde zich een dunnere korst. Voor microperforatie vormen geldt daarom dat zuur reinigen de voorkeur heeft.
Controle van de reiniging
Voor beide type kaasvormen geldt: voer altijd een visuele controle uit om te kijken of de kaasvorm goed schoon is en er geen wrongelresten in de kaasvorm zitten. Dit is essentieel om de desinfectie stap goed uit te voeren.
Het spoelwater is te controleren door middel van een pH strip. Op deze manier wordt gecontroleerd of er geen alkalisch of zuur materiaal nog aanwezig is. Bij voorkeur is een pH van minder dan 8 wenselijk voor alkalisch en voor een zure reiniging een pH hoger dan 6.
Richtlijnen voor het desinfecteren van de kaasvorm
- Gebruik een geschikt product. Denk hierbij aan SynQ Red Des Oxi+ 0,5% of SynQ Chlorine tablets. 1 SynQ Chlorine tablet op 10 liter water is hierbij het advies.
- Gebruik de juiste concentratie.
- Controleer of de concentratie gedurende de dag nog goed is. De hoeveelheid vieze kaasvormen heeft invloed op de concentratie. Bij twijfel is het verstandig om het bad te meten met een strip aan het begin van de dag én het einde va de dag.
- Hanteer voldoende contacttijd. De minimale inwerktijd is vijf minuten voor zowel SynQ Red Des Oxi+ als SynQ Chlorine tablets.
- Ververs dagelijks het inweekbad.
- Controleer regelmatig of genoeg gespoeld wordt. Dit kan met behulp van een chloorstrip of perazijnzuur strip.
Advies en ondersteuning
Heeft u vragen over het reinigen en desinfecteren van uw kaasvormen? Onze Accountmanagers en R&D specialisten denken graag met u mee om de beste oplossing te vinden voor uw proces.
